Cà muối là món ăn không thể thiếu được trong mỗi gia đình người Việt, đây là món ăn nhân gian rất dễ làm và ăn rất ngon miệng, bạn có thể ăn cùng với nước mắm hoặc mắm tôm.
Mục Lục
1. CHỌN CÀ
Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà đĩa.
Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà đĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cả dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cả thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cả còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không giòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa.
Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt. Đối với nhiều người, khi nói đến cả muối thì chỉ biết đến cả pháo, thực sự cà đĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.
2. SƠ CHẾ CÀ
Cà pháo và cà đĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3-4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào nhặt bỏ cuống theo hai cách:
– Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén… cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn đĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe “phụp” một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm). Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.
– Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cả rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa lả cắt sâu vảo thân cà thảnh bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mả vẫn còn dính vảo nhau một phần trong ruột trái cà. Cả đĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cả dễ thấm muối hơn.
– Cả sau khi lảm cuống vả khía bốn, rửa lại qua nước sạch vả để ráo.
3. MUỐI CÀ
Từ miên Băc vào đên miên Nam VN có đên vải cách muôi cả khác nhau.
a. Muối nén: Đây lả cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực pliam có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cả người ta dùng một cái vại, lu… bằng sảnh, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cả trên củng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cả trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 – 20 ngày sau lả cả chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay, ơ một số vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cả bằng cách này. Tại các thành phô nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cả bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.
b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cả muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vảo nồng độ nước muối. Nêu nhiêu muôi, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muôi; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy lâm ba hũ cà muôi với độ mặn khác nhau như vậy.
– Cứ mỗi lkg cả sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.
– Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thảnh vải ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mả còn phải dự trữ để châm thêm.
– Dùng hũ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vữa đủ làm số cả muốn muối. Cho cả vảo với gừng tỏi nhưng chỉ cho vảo khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ… đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vảo cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vảo hũ cao hơn mặt cà chửng 5cm. Đe qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vảo cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cả nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.
– Để qua 3-4 ngảy nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa hằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vảo.
– Trái cả sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoải thấy trắng trong chứ không còn trắng đục vả cắn thấy dòn xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cả còn lại trong hũ dưới mặt nước muối.
c. Muối xổi: Cũng lả cách muối nước nhưng cho cả trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối nảy không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + lOOgr dường
+ 50 gr gửng tỏi băm, náu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hũ cà đã sơ chế vả dằn gài kỹ.
4. VÀI CÁCH CHẾ BIẾN CÀ SAU KHI MUỐI
Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cả đĩa thì cắt miếng nhỏ; cả pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai… Lấy cả ra khỏi hũ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối… Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống… Hoặc chấm cả với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v… Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể lâm thảnh các món như:
a. Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:
– 250cc tương.
– Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tủy tương mặn ít nhiều nêm đường vảo từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. cắt cà muối ra lảm hai ngâm trong
tương qua chửng một giờ lả ăn được.
b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lượng.
– Lảm mắm cả ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi tửng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt lả được, tùy thích cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chửng một giờ là ăn được.
– Làm mắm cà để dành ăn dần:
* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo mặt.
* ớt hiểm để nguyên trái – các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm vả chỉ lảm cay khi nào bị bể gãy – cứ mỗi kí cả trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vảo hũ lọ, dằn cải như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cả giống như muối. De tử một tuần lễ đến mươi ngày lả ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ớt với đường vả trộn đều với tửng ít mắm cả.
* Với món mắm cả lảm theo cách nảy có nhiều người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 – 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cả theo phân lượng 2 phần cả + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào
hủ.
c. Ngâm dấm đường: Pha hỗn hợp dám đường mẫu với: 500cc nước + 200gr dường, nấu tan dường, để nguội; tùy độ chua của dấm mả bạn đang có châm từ từ từng ít vảo cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới cho ít nhiều ớt vảo nếu ăn cay được. Vả ớt giã nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hũ cả muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì.
Để theo dõi và cập nhật những công thức nấu ăn dễ dàng và dễ làm quý vị có thể theo dõi trên website Chiase69.Com để không bỏ lỡ những cách thức hay mẹo nấu ăn nhé.